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【摘要】脈沖強(qiáng)光是一種新型非熱力殺菌技術(shù)。介紹食品加工生產(chǎn)中常用的殺菌方法及其存在的主要問(wèn)題，闡述脈沖強(qiáng)光殺菌技術(shù)的原理、特點(diǎn)及在食品加工中的應(yīng)用，展望該技術(shù)在食品加工及保鮮中的應(yīng)用前景。

【關(guān)鍵詞】食品加工；脈沖強(qiáng)光；殺菌；食品保鮮

目前，在食品加工中較成熟的殺菌技術(shù)有熱殺菌、輻照殺菌、紫外線殺菌、臭氧殺菌等，但它們都有不盡人意的地方。傳統(tǒng)的熱殺菌方式可使食品中其他菌細(xì)胞內(nèi)的蛋白質(zhì)凝固變性，導(dǎo)致細(xì)菌失活；農(nóng)產(chǎn)品或食品發(fā)生物理或化學(xué)性質(zhì)變化，造成色、香、味、組織結(jié)構(gòu)的改變及營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的降低。紫外線穿透性差，所以其殺菌能力受到較大限制，并且紫外線照射易使食品中的脂肪氧化產(chǎn)生臭味，使蛋白質(zhì)變質(zhì)產(chǎn)生變色等現(xiàn)象，使維生素、葉綠素等有益成分分解。輻照殺菌產(chǎn)生明顯的變味，且基建費(fèi)用比較高。