該文章用iNose電子鼻進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，開展了如下實(shí)驗(yàn)。 【摘要】：研究不同貯藏溫度［室溫（20±2）℃和4℃］和香辛料提取物對真空包裝紅腸貯藏期內(nèi)各理化指標(biāo)變化的影響。研究結(jié)果表明隨著貯藏時間的延長，紅腸的pH顯著（P＜0.05）下降、TBARS值顯著（P＜0.05）上升、紅度值a* 和亮度值L*無顯著（P＞0.05）變化、質(zhì)構(gòu)特性中除硬度和咀嚼性變化較顯著（P＜0.05）外、其他指標(biāo)變化均不顯著（P＞0.05）。低溫和香辛料的添加對pH的整體變化影響較小，但能夠有效抑制TBARS值的增加，同時也能夠使紅腸的紅度值a*輕微的升高。本研究還采用了電子鼻技術(shù)對添加香辛料組紅腸在貯藏期間的風(fēng)味物質(zhì)變化進(jìn)行了主成分分析（Principal Component Analysis，PCA）和線性判別分析（Linear Discriminant Analysis，LDA），結(jié)果表明電子鼻能夠?qū)⒉煌A藏期的樣品*分開，紅腸在不同貯藏期間氣味的變化較為明顯。 【關(guān)鍵詞】：真空包裝；香辛料提取物；紅腸；理化性質(zhì)；電子鼻;氣味指紋分析系統(tǒng)；氣體分析儀；質(zhì)構(gòu)儀；電子舌；氣味分析儀；離子遷移譜；生物芯片；3D打印機(jī)；肉嫩度儀；物性測試儀；凝膠強(qiáng)度測定儀；微量過濾系統(tǒng) |
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